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米粉生产的基本原理

来源:河粉米粉BB 发布时间:2013/11/4 11:38:08

米粉,是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。中旭米粉机厂家专业生产和种米粉机。

这里我们简单的说一下米粉生产的基本原理,这可能与平常人们听说过的不太一样:

1、淀粉糊化

淀粉是稻米的主要成分,稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。在米粉加工过程中,当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”(α化)现象。糊化是淀粉的基本特性之一,淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。

2、淀粉凝胶

大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同,大米中不含有面筋,米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此,米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。

3、淀粉老化

经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥,就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列,结晶沉淀,这种现象被称为“老化” (β化,或回生、凝沉)。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水,因此,蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等,会变硬而难以消化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。