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旭众米粉机厂家教您米粉生产的原料选择

来源:河粉米粉BB 发布时间:2013/11/4 11:48:21

米粉机生产米粉,如何选择原料是一个非常重要、十分关键的步骤。直接影响到米粉机生产来的米粉的质量与口感。旭众米粉机厂家教大家如何选择原料:

生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。研究发现,采用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。

直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条,而且韧性差、易断条,煮食时汤汁中沉淀物含量增加。

直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高(达22%以上),大部分粳米不能制作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉。

晚籼含支链淀粉较多,制成的米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易成条。

早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化(即回生),质硬且易断,从而使产品难以复水,并有夹生味,但易成条。

此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,如糯米的糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。

可见,单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想,最好的方法是将早、晚籼米以一定的比例进行调配,使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。而这个比例是却因为不同的米而不同。